後輩と同級生とジビエを堪能ということで、伊那市にある旧ざんざ亭を手がけたシェフの山師料理人である長谷川シェフが奏でる食堂野山/山肴野蔌サンコウヤソクという店に行ってきました。
伊那市と言っても広くて、高遠方面にある標高900メートルに位置する伊那谷の周囲20名程の山の中の集落にリノベーションされたレストラン。
僕ら諏訪から行っても遠くまで来た感じがしました。
車で70分ほど。
伊那市のジビエで有名だったざんざ亭が食堂 山野/山肴野蔌サンコウヤソウという店になった感じです。
築100年ほどの住宅をリノベーション。圧倒的な大人感。余計な色もなく自然の中にいるみたいなレストラン。
早速お食事スタート。
お料理に合わせてお酒のペアリングもオーダーしつつビールも追加しました。伊那市のクラフトビール。麹の香り漂うビールが登場。
そしてアミューズからスタート。
鹿レバーやキノコのクッキーなど。
一気に山の風景が出てきそうなアミューズ。キノコは、下諏訪町の山でもよく採れるチチタケというキノコ。香りが本当に魅力的なキノコ。
鹿のレバー？鹿の血？のタルトも初めて食べた味でした。米で仕込んだ酸味の強いビールとよく合いました。
ザリガニと桃のかき氷。
ザリガニってとても美味しいんですが、まさかのかき氷仕立て。
煮浸しみたいに油じゃなくて、野菜を薪で焼き、鹿の削り節でシンプルに味付け。物凄い複雑な味わいで普段見る野菜が別物のような感じでした。とても美味しくて。
サーモンとイチゴ。色が自然なサーモン。息吹サーモンって言ってたような。少し発酵した感じのソースが凄かった。お醤油もどこか遠くで上品に。
次は熊のハルマキ。味噌と豆腐のソース。
世間では迷惑がられる熊ですが、美味しいんですよねー。熊の油って最高。
お次は鳩。雉鳩キジバトです。
もちろん鳩の出汁。上海で鳩食べたんですが、鳩独特の臭みというか、独特な感じで鳩はあまり好みじゃない食材だったんですが、流石シェフです。あの独特な香りだとか食感が上海の鳩とは別物になってました。薪焼凄い。
ペアリングのワインも信州ワイン。独特の香りと色と奥深い味わい。
メインディッシュは鹿のカツ。
そしてデザートは山椒のケーキ。
食事の時に出していただいた猪の味噌汁にアドリブでマスタケというキノコを入れてくれました。
